Bacalao con Costra de Tomate Seco y Aceitunas

🐟 Bacalao Mediterráneo: Textura y Umami

El bacalao fresco es un lienzo en blanco maravilloso que responde a la perfección a los sabores intensos. En esta receta, creamos una costra superior (crust) utilizando ingredientes emblema de la dieta mediterránea: el tomate seco y las aceitunas. Esta costra no solo aporta un sabor explosivo y salino que contrasta con la suavidad del pescado, sino que actúa como escudo para que el lomo no se seque en el horno.

🫒 Por qué es excepcionalmente saludable

• Grasas Monoinsaturadas: Las aceitunas negras y el aceite de oliva extra virgen proveen ácido oleico, el mejor aliado para mantener los niveles de colesterol bajo control.
• Licopeno Concentrado: El tomate seco tiene una concentración de licopeno y potasio inmensamente superior al tomate fresco, actuando como un antioxidante de primer nivel.
• Proteína Pura: El bacalao es un pescado magro que aporta muchísima proteína limpia con un contenido en grasa casi indetectable.

📝 Elaboración Paso a Paso

1. La Picada Mediterránea (El Crust): Escurre 4 tomates secos en aceite (unos 30g). Pícalos muy pequeñitos con un cuchillo. Haz lo mismo con 30g de aceitunas negras deshuesadas (tipo Empeltre o Kalamata).
2. El Aglutinante: En un bol, mezcla el tomate y las aceitunas picadas con 1 diente de ajo finamente machacado, 1 cucharada de pan rallado integral (o almendra molida si quieres versión Keto), 1 cucharadita de orégano seco y 1 cucharada del propio aceite de los tomates secos. Mezcla hasta obtener una pasta granulosa.
3. Preparación del Pescado: Seca muy bien con papel de cocina 2 buenos lomos de bacalao fresco o desalado (unos 200g cada uno). Colócalos con la piel hacia abajo en una fuente apta para horno forrada con papel vegetal.
4. La Aplicación: Con la ayuda de las manos o el dorso de una cuchara, extiende la pasta de tomate y aceitunas sobre la parte superior de cada lomo, presionando ligeramente para que se adhiera formando una capa uniforme de medio centímetro.
5. El Horneado Preciso: Precalienta el horno a 200°C. Hornea el bacalao durante 12-15 minutos (dependiendo del grosor). La costra debe quedar tostada y el pescado, al separar sus lascas en el centro, debe estar blanco y nacarado.
6. Emplatado: Saca del horno, deja reposar 2 minutos y sirve acompañado de unos espárragos al vapor o una sencilla ensalada verde.